Le Savoir-Faire
L’élaboration des Crémant de Bourgogne doit suivre le cahier des charges strictes défini par l’Appellation d’Origine Contôlée. Ensuite, le savoir-faire est essentiel pour garantir la qualité et le style de la maison. Voici le cheminement suivit par nos cuvées avant qu’elles ne rejoignent vos tables.
La Vigne
Les Crémant de Bourgogne Henri Champliau sont issus de parcelles destinées à produire des raisins de grandes qualités pour les vins de base.
Cela suppose des caractéristiques idéales favorisant une maitrise de la maturité, une minéralité sans excès, une juste expression aromatique des cépages. Les terres sont légères, plus fraîches que riches.
Bien drainées, on évite généralement les orientations plein-sud et on privilégie les secteurs les plus élevés de Bourgogne ou des orientations subtilement exposées.
La conduite de la vigne nécessite un engagement en amont dès la taille. Il s’agit de sublimer ce terroir pour amener le raisin à une juste maturité.
Les vendanges
Les raisins sont récoltés à la main uniquement pour préserver l’intégrité et capturer la fraîcheur du fruit. Les raisins sont donc amenés entier à la cuverie et sont pressés par étapes successives pour fragmenter les qualités de jus. Ces derniers suivent un itinéraire classique pour une vinification en vin blanc. La fermentation alcoolique qui dure une dizaine de jours tout d’abord, suivi de la fermentation malolactique. Afin de s’assurer de la qualité des vins de base, un contrôle analytique et gustatif est mis en œuvre.
L’assemblage
Il s’agit d’un exercice subtil qui va définir la signature Henri Champliau, le style « maison ».
Toute la complexité réside dans la projection que le vinificateur devra réaliser entre la qualité du vin de base et le futur Crémant de Bourgogne, un an ou plusieurs années plus tard
A ce stade, on va pouvoir dessiner les différentes qualités souhaitées : le Crémant de Bourgogne blanc Brut Authentique, le Brut Diamant et le Brut Rosé.
Le tirage et la prise de mousse
Les vins prêts au tirage, la méthode traditionnelle consiste à réaliser une seconde fermentation en bouteille, appelée prise de mousse. Le vin mis en bouteille est additionné d’une liqueur de tirage. Les levures consomment le sucre, produise de nouveau de l’alcool, ce qui génère du gaz carbonique à l’origine de l’effervescence et d’une pression de 6 bars en fin de prise de mousse. La bouteille, une fois remplie, est fermée à l’aide d’une capsule couronne avec un joint et un opercule plastique appelé bidule, qui permettra une fermeture hermétique.
Les bouteilles hermétiquement fermées sont stockées en position horizontale dit sur « lattes », pour favoriser la plus grande surface d ‘échange entre les levures et le vin. Les levures se transforment et libèrent des constituants gustatifs qui sont autant de supports d’arômes : elles se fondent et se mêlent au vin. Puis, les levures meurent faute de substrat, mais elles vont rétrocéder au vin des éléments aromatiques.
Pour les crémants Henri Champliau, la durée de vieillissement sur lattes varie entre minimum 12 mois et 20 mois suivant la date de dégorgement qui ont lieu tous les trimestres
Le dégorgement et le dosage
A l’issue de la période de vieillissement sur lattes, il s’agit d’expulser les levures mortes. L’opération de remuage consiste à passer la bouteille en position horizontale à une position verticale, dite sur pointe, tête en bas pour que le dépôt des levures se trouve dans le goulot de la bouteille. Cette étape manuelle se pratique sur pupitre ou à l’aide de remueur automatique. La bouteille tête en bas est ensuite placée dans un bas de congélation pour former un glaçon qui emprisonne le dépôt de levure. La bouteille remise à l’endroit, on procède au dégorgement. On décapsule la bouteille et, sous l’effet de la pression interne, le bouchon de glace est expulsé.
La bouteille dégorgée, il convient de faire une mise à niveau du volume avant de mettre le bouchon et le muselet. Le principe est l’ajout de sucre pour définir la qualité gustative souhaitée et donc le style de la maison. La teneur en sucre est réglementée par les mentions : brut nature, extra-brut, brut, extra-sec, sec et demi-sec.
Les crémants Henri Champliau sont faiblement dosés pour mettre en valeur la qualité et la précision des vins.
